Clever Acosta Filter
Thomas'
Randnotiz
Vor ein paar Jahren frug Clever mich, ob ich ihm vielleicht helfen könne, eine Kaffeemühle zu besorgen, da er plante, bei sich im Haus ein kleines Labor zur Qualitätskontrolle einzurichten, in dem kleinen Raum, in dem er nach der Trocknung immer seinen Kaffee lagert (in speziellen hermetischen Säcken, die die Qualität schützen - das versteht sich bei Clever von selbst). Vielleicht hatte er mitbekommen, dass Moritz und Phillip (Heilandt) bei ihrem Besuch eine gute, alte, 20kg schwere Mühle für mich mit im Gepäck hatten. Einen Probenröster hatte er bei einem gemeinsamen Freund, Ángel García, schon in Auftrag gegeben. Ángel ist ein Pionier der Spezialitätenkaffee Szene Perus und im ganzen Land bekannt für seine Probenröster sowie für sein ausgesprochenes Charisma und sein ansteckendes, unverkennbares Lachen, mit dem seine Ankunft in Chirinos keiner Seele im Dorf verborgen bleibt. In einer kleinen Werkstatt in Lima baut Ángel seit vielen Jahren eine abgewandelte Version eines renommierten Probenrösters deutschen Fabrikats zu einem Bruchteil des Preises, die man in fast allen Laboren des Landes findet.
So fehlte Clever also noch eine Mühle. Seinen Plan, sich für die wenigen Säcke Kaffee, die er jährlich produziert, sein eigenes kleines Labor aufzubauen, konnte ich zunächst nicht ganz nachvollziehen. Möglicherweise, da ich meine deutsche Rationalität oder das, was ich dafür hielt, noch nicht ganz abschütteln konnte. Für das Labor musste Clever den Großteil der Einnahmen einer Jahresernte aufbringen. Dabei konnte er doch stets im Dorf in Finca Churupampas Labor seine Kaffees verkosten, was er auch schon lange tat und so beachtliche Verkostungsskills erreicht hatte, an denen sich so mancher zertifizierte Q Grader eine Scheibe abschneiden könnte! Auf meine Frage nach dem Hintergrund seines Vorhabens entgegnete Clever, dass er seine Kaffees (und bei Interesse die seiner Nachbarn) gerne zu jeder Zeit und in aller Ruhe im eigenen Labor analysieren können wollte, um so noch besser Einfluss auf die Qualität nehmen zu können. Vor allen Dingen aber ging es ihm darum, das Thema Kaffeeverkostung seiner Frau Irma und ihren gemeinsamen Kindern näherzubringen und die Resultate der als Familie erschufteten (Specialty Coffee is not a Ponyfarm!) Chargen und Experimente gemeinsam probieren zu können.
Außer Clever kenne ich keine Produzierenden, die bei einer Farmgröße von wenigen Hektar, ein eigenes kleines Labor, geschweige denn die nötigen Cupping Skills besitzen. Wie noch viele weitere Besonderheiten, macht das Clever als Produzenten einzigartig. Diese Einzigartigkeit spiegelt sich auch in seinen Kaffees wider. Ich erinnere mich noch gut, als auf dem Tisch 2021 das Muster der ersten Sidra Ernte stand. Damals nur wenige Kilos und als Natural aufbereitet, jetzt immerhin ein Sack und gewaschen: ein solches Zusammenspiel von komplexer Floralität und Zitrusnoten mit derartiger Tiefe und Würze ist außerhalb Äthiopiens eine absolute Ausnahme. So tragen auch seine Kaffees dazu bei, dass bei jedem Besuch in der Region ein Cupping in Clevers eigenem Labor immer wieder eine Krönung ist; ein Gedicht.
CLEVER ACOSTA - Der belebende, sanft-würzige Filterkaffee aus Peru.
Wer Lust auf eine neue Erfahrung hat, wie Kaffee schmecken kann, ist hier richtig! Die sehr seltene Varietät Sidra hat ähnlich wie Gesha klare Noten und ein fein definiertes Geschmacksprofil. Allerdings kommt hier noch eine sehr charakteristische, würzige Komponente hinzu. Das macht diesen Filterkaffee zu etwas ganz Besonderem. Ein leichter, eleganter Körper trifft auf eine erfrischende Säure. Das Mundgefühl ist sehr weich und ausgewogen. Wir schmecken Limone, Vanille und Süßholz.
Diese seltene Bohne wächst auf einer Höhe von ca. 1.800 Metern im Norden Perus auf der Finca El Romerillo von Clever Acosta. Der peruanische Bundesstaat Cajamarca erstreckt sich über die gesamte Breite der Anden und grenzt im Norden an Ecuador. Die Landschaft der Region Chirinos besteht fast ausschließlich aus steilen, dicht bewaldeten Andenketten und zählt mit ihren unterschiedlichen Höhenlagen und Mikroklimata zu den bekanntesten Regionen Perus für die Produktion hochwertiger Spezialitätenkaffees.
Clever ist ein Pionier der Kaffeeaufbereitung im Norden Perus. Er war einer der ersten, der 2016 mit der langsamen und sorgfältigen Schattentrocknung begann und mit Naturals experimentierte. Seine Lots sind in der Regel bemerkenswert clean und von konstanter Qualität. Clevers Finca war früher eine Kuhweide und ist nach dem etwa 700 Jahre alten Baum El Romerillo benannt. Er steht am Rande der Plantage und wird von Clever geschützt. Die unmittelbare Umgebung des Baums ist naturbelassen und wird nicht landwirtschaftlich genutzt. Clevers Projekt war es von Anfang an, diese Felder so biodivers wie möglich mit Kaffee zu bepflanzen. Obwohl es eine echte Herausforderung und relativ schwierig ist, hervorragende Qualitäten zu erzielen (was auf frisch gerodetem Land leider leichter zu sein scheint), hat Clever mit viel Eigeninitiative in den letzten Jahren immer bessere Qualitäten erzielt. Trotz seiner relativ geringen Erntemengen ist es ihm wichtig, eine eigene Qualitätskontrolle durchführen zu können. Er lernte im Labor der Finca Churupampa in Chirinos und richtete später auf seiner Finca ein eigenes Labor ein, in dem er die Ergebnisse seiner Lots und die seiner Nachbarn verkostet. Clever war übrigens einer der ersten Produzenten, mit denen Red Beetle Coffee Lab zusammengearbeitet hat.
Der Ursprung der Varietät Sidra ist nicht ganz klar. Wahrscheinlich wurde sie zuerst in der Provinz Pichincha in Ecuador angebaut und ist höchstwahrscheinlich eine Kreuzung aus Typica und Bourbon, zwei hochwertige Varietäten, von denen viele der heutigen Kaffeepflanzen abstammen. Einige Farmen und Röstereien haben Proben von Sidra an Forschungsinstitute geschickt, um sie genetisch untersuchen zu lassen. Dabei stellte sich jedoch heraus, dass die Proben genetische Ähnlichkeiten mit äthiopischen Heirloom-Varietäten aufweisen - ein Sammelbegriff für die vielen wilden oder genetisch nicht identifizierten Sorten, die in dem ostafrikanischen Land heimisch sind. Andere Tests ergaben dann aber auch wieder Spuren einer andere Abstammung. So bleibt es ein wenig ein Rätsel, was genau Sidra ist, aber eines ist nach der Verkostung vieler verschiedener Kaffees dieser Varietät aus Ecuador und Kolumbien klar: Sidra hat, ähnlich wie Gesha, einen hohen Wiedererkennungswert im Geschmack.
Clever hat sich entschieden, diesen Kaffee klassisch gewaschen aufzubereiten, und das tut ihm gut! Die Aufbereitung betont den sanften, leichten Körper und die sehr gut integrierte, fast schon leicht prickelnde Säure. Thomas von Red Beetle Coffee Lab hat uns dieses Jahr zwei Säcke des Sidras besorgt. Also schnell probieren!
Julians Brühempfehlung:
Dieser Kaffee brüht sich wie ein dichter, gewaschener Äthiopier, was er effektiv ja auch irgendwie ist (Sidra ist eine "Ethiopian Landraces" native Varietät).
Ich persönlich würde ihn mit einer eher nicht so engen Ratio brühen. Fand ihn superlecker bei 15g auf 260ml, aufgeteilt in 5 Pours alle 30 Sekunden bei 93°C. Wasser wie immer weich, mit keinem zu hohen Bicarbonat-Anteil (< 50ppm), damit ihr die schöne Apfelsäure genießen könnt! Mahlgrad mittel (sowas um die 25 Clicks auf der Commandante). Enjoy!
AEROPRESS
FILTERKAFFEE
STEMPELKANNE
