FETTE PALETTE no.14

FETTE PALETTE no.14 – Kompromisslos komplexer, fruchtiger DECAF von Nestor Lasso aus Kolumbien.

Mit der FETTE PALETTE no.14 zeigen wir dir, wie unglaublich gut entkoffeinierter Kaffee heute schmecken kann. Dieser Ombligon von Nestor Lasso ist alles andere als das, was du vielleicht mit Decaf verbindest: vibrierend, intensiv und mit einer Tiefe, die dich kurz vergessen lässt, dass hier überhaupt Koffein fehlt. In der Tasse erwartet dich eine komplexe Mischung aus hellen, roten Fruchtnoten und dunklen, fast würzigen Geschmacksnuancen – verspielt, aber gleichzeitig strukturiert und erstaunlich klar. Wir haben Raspberry Candy und Lakritz auf die Tüte geschrieben.

Wenn du dich in der Specialty-Szene bewegst, ist dir der Name Nestor Lasso vermutlich längst begegnet. Gemeinsam mit seinem Bruder und Partnern hat er die Farm El Diviso in Pitalito, Huila, zu einem der spannendsten Orte für experimentelle Aufbereitungsmethoden entwickelt. Anstelle klassischer Ansätze geht es hier um kontrollierte Fermentation, Präzision und das Ausloten dessen, was Kaffee geschmacklich leisten kann.

Die Varietät Ombligon ist dabei eine echte Rarität und bringt von sich aus schon ein ungewöhnliches Aromenspektrum mit. Angebaut auf 1.850 Metern Höhe unter Schatten von einheimischen Bäumen und Obstgehölzen, entsteht hier ein Terroir, das sich klar in der Tasse widerspiegelt: florale Nuancen, helle Früchte, Gewürze und eine fast schon ätherische Komponente.

Der Processing-Ansatz ist – typisch El Diviso – alles andere als Standard. Nach sorgfältiger Selektion und Reinigung der Kirschen beginnt eine mehrstufige Fermentation: Zuerst oxidieren die Kirschen rund 40 Stunden, bevor sie für weitere 40 Stunden unter anaeroben Bedingungen bei kontrollierten 17–20 °C fermentieren. Besonders spannend ist die Arbeit mit sogenannten Lixiviaten, den während der Fermentation entstehenden Flüssigkeiten. Diese werden gesammelt und in weiteren Fermentationsschritten wieder eingesetzt, um das sensorische Profil gezielt zu modulieren und die Intensität der Tasse zu steigern. Um die Fermentation exakt zu stoppen und die entwickelten Charakteristika zu fixieren, wird ein gezielter Thermal Shock bei 65–70 °C eingesetzt.

Die anschließende Trocknung erfolgt in geschlossenen Dehumidifier-Systemen aus Edelstahl. In diesen abgedichteten Umgebungen werden Temperatur und Luftfeuchtigkeit exakt gesteuert, sodass eine stabile und reproduzierbare Trocknungskurve entsteht. Gleichzeitig schützt das dunkle, hermetische Setting empfindliche Terpene und flüchtige Verbindungen, die maßgeblich zur Komplexität und Ausprägung des Geschmacksprofils beitragen. Das Ergebnis ist ein bemerkenswert sauberer, definierter Kaffee – trotz des intensiven Processing-Ansatzes.

Kommen wir nun zum vielleicht entscheidenden Punkt: dem Entkoffeinieren. Dieser Kaffee wurde mit der sogenannten Sugar-Cane-Methode (E.A. Decaf) bei Descafecol in Kolumbien verarbeitet. Dabei wird natürliches Ethylacetat aus Zuckerrohr verwendet, um das Koffein besonders schonend zu extrahieren. Im Gegensatz zu vielen anderen Verfahren bleibt die Struktur des Kaffees dabei weitgehend erhalten: Süße, Körper und komplexe Aromatik werden nicht „herausgewaschen“, sondern bleiben erstaunlich präsent.

Genau deshalb fühlt sich dieser Kaffee nicht wie ein Kompromiss an, sondern wie eine bewusste Entscheidung. Er stellt die klassische Vorstellung von entkoffeiniertem Kaffee auf den Kopf. Und genau das, sowie die Tatsache, dass er einfach super lecker ist, macht ihn so spannend.